Jaki wpływ na potrawy ma tłuszcz i smażenie?

Tłuszcz jest nośnikiem smaku i zapachu. To dlatego udko kurczaka z chrupiącą skórką jest bardziej wyraziste niż gotowana pierś z kurczaka, a pełnotłuste mleko posiada smak bogatszy niż to odtłuszczone. Nie wszelkie tłuszcze są złe. Niegdysiejsze przekonanie o tym, że najzdrowsza dieta to dieta beztłuszczowa, odeszła już do lamusa. Pod warunkiem, że na dźwięk hasła „tłuszcz nie jest twoim wrogiem” nie nakładasz sobie z uśmiechem na talerz okazałego schabowego w chrupiącej panierce. Dania smażone to bowiem jedni z największych wrogów szczupłej sylwetki i twojego zdrowia.

Bardzo trudno jest wyrzec się smaku aromatycznych potraw smażonych na głębokim tłuszczu – to prawda. Dla wielu z nas gotowane przegrywa ze smażonym już na sam początek. Jednak stawka w tej grze jest bardzo wysoka. Twój obiad całkiem możliwe, że wygrywa smakiem, jednak ty przegrywasz osobiste zdrowie.

Smażenie na tłuszczu rozgrzanym do temperatury od 150 do 250 stopni Celsjusza sprawia szereg trudnych modyfikacji w strukturze produktu, który ląduje na patelni. W większości smażymy mięso, posłużmy się tu więc jego przykładem. W trakcie smażenia z kotleta błyskawicznie wyparowuje woda. W jej miejsce mięso wchłania zatem tłuszcz z naczynia. My zaś w związku z tym co i rusz go dolewamy – w końcu bez tłuszczu danie zacznie się przypalać. Mięso w ten metodę potrafi wchłonąć niemal tyle oleju, jak dużo wynosi początkowa masa kotleta! My sami możemy tego wcale nie zauważyć. Kotlet po zdjęciu z patelni wygląda wszak całkiem niepozornie. Jednak dawka tłuszczu, którą zwiera, to znaczne obciążenie dla wątroby. A przy tym potężny zastrzyk energii, której organizm jednorazowo nie jest w stanie spożytkować. Nadmiar przekształcany jest więc w tkankę tłuszczową, a nam rosną boczki.

Kaloryczność i ciężkostrawność to jedna strona medalu. Jeszcze gorsze jest to, co dzieje się z tłuszczem w trakcie smażenia z punktu widzenia konwersji chemicznych. Prawie każdy tłuszcz odznacza się odmienną temperaturą dymienia (moment, w którym pod wpływem wysokiej temperatury zaczyna się palić). Smażenie na tłuszczu, który ma zbyt niską temperaturę dymienia jest bardzo szkodliwe. W palącym się tłuszczu dochodzi do zmian chemicznych, w wyniku których powstają rakotwórcze substancje. Utlenianie sprawia powstanie wolnych rodników, które łatwo i prędko reagują z innymi cząsteczkami. Zarówno samych potraw… jak również naszego organizmu, niszcząc poszczególne struktury. Towary utleniania tłuszczu reagują w szczególności z białkami, znacznie obniżając ich wartość biologiczną, strawność , a oprócz tego przyswajalność. W reakcję wchodzą także białko mięsa i cukry z panierki. Widzimy to w postaci złocisto-brązowego koloru kotleta. Związek ten jest w szczególności odporny na działanie soków trawiennych. Długo zalega w przewodzie pokarmowym, a po przeniknięciu do krwiobiegu podrażnia też ściany naczyń krwionośnych.

Smażone potrawy jawią się jako zło wcielone. Czy musimy z nich zupełnie zrezygnować? Głównie powinniśmy je znacznie ograniczyć. Dalszym krokiem jest zmniejszenie ilości wlewanego na patelnię tłuszczu, bądź całkowita jego eliminacja. Z poradą przyjdzie tu taki sprzęt gastronomiczny, jak patelnie teflonowe , a oprócz tego grillowe, parowary i piece konwekcyjno-parowe. Powinieneś też uważać, żeby nie przypalać naszych potraw. Pomoże w tym częste przewracanie produktu. Smażyć trzeba na dobrze rozgrzanym, niemniej jednak nie dymiącym tłuszczu (zbyt zimny błyskawicznie wniknie w głąb potrawy, zbyt gorący – co już powiedzieliśmy – jest rakotwórczy) i to jak najkrócej. Bardzo ważny jest także wybór stosownego tłuszczu. Wysoką temperaturą dymienia charakteryzują się olej kokosowy, ryżowy, rzepakowy, masło klarowane, do krótkiego smażenia także oliwa z oliwek extra virgin. Tłuszcze takie jak olej słonecznikowy, lniany, z orzechów włoskich czy pestek dyni dodawajmy jednakże do dań na zimno, na przykład. sałatek i surówek.